Savoir estimer le potentiel de garde d’un vin

Le vin a parfois cette propriété de pouvoir se garder de longues années… Mais comment estimer ce potentiel de vieillissement du vin en cave ? L’étiquette du vin ne vous renseignera pas beaucoup, il faut donc goûter le vin pour connaître sa capacité de garde.

Rappelons pour commencer que la majorité des vins ne sont pas faits pour la garde mais pour être bus dans leur jeunesse. Il reste néanmoins que le potentiel de garde fait la magie des grands vins. A quoi le reconnaît-on pendant la dégustation ?

AC-DC : la méthode simple d’évaluation du potentiel de garde

De façon schématique, afin d’évaluer le potentiel de garde d’un vin jeune on peut utiliser une règle simple à retenir : la règle « AC-DC » :

• Acidité,
• Concentration (ou Corps),
• Douceur,
• Complexité

Ces 4 paramètres de dégustation sont en effets nécessaires à la bonne conservation d’un vin. L’acidité est en général la clé. En effet, l’acidité est un conservateur naturel du vin. Elle maintiendra la fraîcheur au cours du temps. Or, distinguer, une acidité suffisamment élevée est une condition nécessaire mais pas suffisante aux vins de longue garde. Un sauvignon de Touraine, vif et léger, ne tiendra pas de longue années en cave.

C’est pourquoi il convient également de ressentir une certaine concentration dans le vin, apportée essentiellement par les tanins. C’est ce qu’on appelle, dans la méthode systématique de dégustation, le corps du vin. Un vin souple et léger à peu de chance de se conserver, un vin frais et charpenté, au contraire, vieillira bien mieux. C’est pourquoi que les vins des vignobles traditionnels de la vieille Europe se conservent souvent bien : Les rieslings Grosses Gewächs de Mosel, les bordeaux rouges du Médoc, les bourgognes de la Côte-d’Or, ou les barolos italiens pour ne citer que les plus connus.

Si acidité et corps sont souvent nécessaire à la conservation d’un vin de garde, ils ne sont pas toujours suffisants. C’est pourquoi il faut également prendre en compte la douceur, ou le taux de sucres résiduels du vin. La douceur contribue bien évidemment à la concentration du vin.  Quand elle est suffisamment équilibrée par l’acidité ou les tanins elle est un véritable facteur de longévité. C’est pourquoi les vins blancs liquoreux très doux de Sauternes ou de Tokaj, ou les vins fortifiés comme les portos ou les VDN (Vins Doux Naturels) de Banyuls ou de Rutherglen peuvent franchir les décennies sans s’altérer.

La complexité aromatique : un rôle dans la longévité des vin

Enfin, que serait l’intérêt de garder un vin s’il n’avait aucune complexité ? En effet, en vieillissant, un vin va voir son bouquet se développer, et révéler des notes aromatiques plus complexes (les arômes tertiaires de vieillissement en bouteille). Encore faut-il qu’au début de sa vie, l’on puisse détecter les prémices aromatiques d’une telle complexité. Un vin simple et fruité ne donnera que bien rarement un bon vin après quelques années de garde. Une fois le fruit dissipé, il ne restera qu’un vague parfum suranné, fatigué. C’est pourquoi la présence d’arômes plus complexes apportés par une légère oxydation du vin pendant l’élevage (barriques, foudre de chêne…) est souvent un signe à rechercher dans le vin que l’on souhaite conserver.

Acidité, Corps, Douceur et Complexité sont, on l’a vu, les indicateurs d’une aptitude à la garde d’un grand vin, une notion abordée lors des dégustations des cours d’oenologie WSET 3 d’Oenovino.