Rencontre avec Nicolas Fouilleroux, Formateur à la dégustation du vin

De la musique au vin, Nicolas Fouilleroux exprime sa sensibilité à travers deux univers qui se ressemblent bien plus qu’ils ne laissent paraître. Aujourd’hui, il s’investit dans l’obtention du prestigieux Master of Wine et la transmission de ses connaissances à d’autres passionnés de vin et d’oenologie. C’est donc logiquement qu’il a intégré l’aventure Oenovino en tant que formateur au WSET…

Oenovino : Nicolas, peux-tu nous présenter ton parcours professionnel ?

N.Fouilleroux : Après mes études je me suis lancé dans la musique. J’ai travaillé dans des festivals comme assistant de direction artistique, puis j’ai pris la codirection d’un orchestre indépendant qui s’appelait le Cercle de l’Harmonie. J’ai finalement pris un nouveau tournant en 2013 en décidant de m’intéresser au vin. Même si j’ai été formé à davantage de vins français, il me paraissait normal de considérer l’univers du vin dans son ensemble dès le départ. C’est pour ça que je me suis orienté vers la formation WSET. J’ai commencé par le niveau 2 puis j’ai enchaîné avec le WSET niveau 3.

Et dès 2013 je suis devenu sommelier freelance. Je me suis formé en touchant à différents domaines : les dégustations thématiques, faire découvrir aux touristes de passage les vins français, la vente à domicile… Enfin, à partir de 2014, j’ai décidé de commencer le WSET Diploma. Au même moment, Soif d’ailleurs, une boutique consacrée aux vins du monde, ouvrait ses portes à Paris. J’ai signé chez eux en tant que sommelier caviste et terminé mon Diploma, puis mon employeur m’a poussé à faire acte de candidature auprès du Master of Wine. Après un certain temps j’ai vu la somme de travail que ça représentait et ce n’était pas compatible avec mon travail à plein temps donc j’ai rebasculé sur un temps partiel et une partie en indépendant. Et c’est là que j’ai commencé mon partenariat avec Oenovino.

Oenovino : Parle-nous de ton rôle au sein de l’école Oenovino…

NF : Depuis 2019, j’y suis formateur sur les WSET niveaux 1, 2 et 3. Mais je propose aussi des séminaires consacrés au niveau 4 (WSET Diploma). Ce sont des séminaires d’entraînement pour préparer les candidats à l’examen, car il y a finalement très peu de cours dispensés pendant la formation, et surtout il n’y a aucun entraînement de type examen blanc. J’y accueille aussi beaucoup d’élèves hésitant à se lancer dans le Diploma qui me demandent de les jauger et de leur apporter des bases assez solides pour éventuellement sauter le pas.

Oenovino : Pourquoi as-tu choisi d’enseigner le WSET ?

NF : Quand je parle autour de moi du Master of Wine, on me pose deux questions : « Combien de temps ça te prend ? » et « Qu’est-ce que tu vas faire avec ? ». Ce qui m’attire dans le vin c’est de partager mon savoir. Acquérir des connaissances et ne pas les partager ne m’intéresse pas. De plus, mon statut de candidat au Master of Wine me permet d’être en symbiose avec mes étudiants : Je peux leur transmettre des astuces et des méthodologies que je suis moi-même en train d’employer. J’essaie vraiment de valoriser cela pendant mes cours. Je dis volontiers : « récemment, j’ai appris ceci », « j’ai vu celà », « j’ai goûté à ça… donc je vous en fait part »…

Oenovino : Selon toi, qu’est-ce que cette formation apporte de particulier ?

NF : Je  trouve que c’est surtout la dimension globale du WSET qui est intéressante. Après, bien sûr, chacun l’utilise selon ses besoins. Je vois bien que dans mes élèves français il y en a encore beaucoup qui ne connaissent pas très bien les vignobles étrangers. Peut-être qu’ils ne dégustent que des vins français ou que dans leur métier ils n’ont de contact qu’avec ce type de crus mais c’est important pour eux de découvrir des vins d’autres horizons. Il faut dire que le marché français ne facilite pas l’accès aux vins du monde, chez Soif d’ailleurs, nous sommes d’ailleurs le seul caviste à ne proposer que des vins du monde, sans aucun vin français dans notre sélection.

Oenovino : Et d’où te vient cette envie de travailler dans le vin ?

NF : C’est difficile à expliquer mais j’ai toujours aimé explorer des domaines vastes, apprendre. La civilisation générale, dans son ensemble, m’intéresse. Et le vin c’est un lien incroyable, ça permet de parler d’histoire, de géographie, de géologie, de chimie… Et en plus on peut le partager avec un nombre croissant de personnes sur terre. Je l’ai déjà vécu avec la musique mais ça ne me fait pas peur de dire que je n’aurai jamais fini d’apprendre, au contraire. On ne sait jamais tout, on n’a jamais tout découvert ou tout dégusté.

Oenovino : Tu organises également des dégustations musicales. Peux-tu nous en parler ?

NF : J’ai monté ce concept en 2010-2011 avec le chef et violoniste Julien Chauvin. Nous avions alors réalisé qu’il existait autant de barrières à faire tomber sur l’appréciation de la musique classique que sur la dégustation des vins. On a donc décidé de mêler intelligemment ces deux domaines. L’idée de ces concerts-dégustation est de présenter des compositeurs qui ont un lien avec le vin dans leur histoire, de par leur origine géographique, leur culture personnelle, leurs écrits… il y a donc en amont beaucoup de recherches pour monter un répertoire particulier et sélectionner les vins qui seront en relation avec chaque interprétation. Cela signifie qu’on ne fait quasiment jamais deux événements similaires.

Oenovino : Justement, as-tu un accord musical à nous partager ?

NF : J’ai présenté il y a peu de temps un très joli Grüner Veltliner d’Autriche, du Kamptal plus précisément. C’était en hommage à Ignace Pleyel qui, s’il est plus connu pour avoir établi l’essentiel de sa carrière en France, était en réalité autrichien. J’avais servi un Grüner Veltliner de Schloss Gobelsburg, un premier cru de Lamm. C’est un producteur qui vit dans une demeure historique, un château qui a des siècles d’une histoire intimement liée à une abbaye voisine. La dégustation se déroulait donc conjointement en présence du producteur et de l’abbé.

Oenovino : Pour finir, pourrais-tu nous citer un vin que tu rêverais de déguster ?

NF : Ne serait-ce que pour satisfaire ma curiosité œnologique et mon apprentissage, ce n’est pas très original, j’en conviens, mais j’aimerais déguster La Tâche de la Romanée-Conti. Et pour un vin d’ailleurs, je dirais le Trockenbeerenauslese de Prüm dans la Moselle (Allemagne). C’est un vin liquoreux qui fait partie des plus chers du monde. Je serais curieux de savoir ce qui rend ce vin si iconique.