Rencontre avec Benjamin Sibilat, co-fondateur du Chai Parisien

Benjamin Sibilat vient de se lancer dans un projet original pensé pour les franciliens amateurs de vin : le Chai Parisien.  Nouvellement diplômé du WSET niveau 2,  il répond à nos questions et revient sur son goût d’entreprendre dans l’univers du vin, son nouveau projet et les raisons qui l’ont incité à choisir cette formation.

Oenovino : Benjamin, peux-tu nous présenter ton parcours professionnel ?

Benjamin Sibilat : J’ai travaillé pour un domaine en Provence pendant presque 2 ans. Puis j’ai complètement changé de milieu en rejoignant une entreprise spécialisée dans les formations sur l’expérience client pendant 3 ans. Suite à cela, en juillet dernier, on s’est demandé avec mon meilleur ami quel type de projet on pourrait monter ensemble. Nous sommes tous les deux passionnés de vin avec des compétences complémentaires, le vin pour lui et le contact avec la clientèle pour moi. On a donc eu l’idée de créer un bar à vin / cave à vin qui ferait également chai avec des cuves, quelque chose de différenciant par rapport à ce qui existait sur Paris.

Oenovino : D’où te vient cette passion pour le vin ?

BS : J’ai un grand-père qui était passionné de vin et qui m’a transmis cette passion qui a grandi avec les années. Je trouve que c’est un univers magnifique, convivial, de partage. Même quand on croit tout connaître sur le vin, on découvre des millésimes qui varient d’une année sur l’autre et on réalise qu’il y aura toujours des choses à apprendre.

Oenovino : Parle-nous de ton nouveau projet, le Chai Parisien, qui a récemment conclu avec succès sa campagne Ulule ?

BS : On a trouvé un local magnifique en plein cœur du 9^ème avec une surface totale de 170m², ce qui est génial dans Paris. Il y a un premier niveau avec une grande hauteur sous-plafond et un sous-sol de 80m² où l’on a fait ressortir la pierre apparente pour avoir 4 caves que l’on va pouvoir privatiser. Voilà pour le lieu. Après nous avons une recette qui est triple. On a un bar à vin et une cave à vin avec environ 300 références sélectionnées en direct auprès de producteurs. Sur la partie chai, on a deux cuves de 5 hl et deux cuves de 3 hl. On travaille avec des producteurs dans la Loire et le sud, notamment sur le rosé qui est un vin vegan du sud de la France. Ces cuves marchent avec un système de pistolet thermorégulé sous azote pour ne pas oxyder le vin. L’idée est de recréer un univers viticole en plein cœur de Paris.

Oenovino : D’où te vient cette envie d’entreprendre dans ce domaine ?

BS : On avait envie, avec mon associé, de créer notre société et d’être nos propres patrons dans cet esprit de convivialité qui est inhérent au vin. Nous voulions commencer une belle aventure qui, je l’espère, ne va pas s’arrêter.

Oenovino : Juste avant de te lancer, tu as suivi la formation WSET niveau 2, peux-tu nous dire pourquoi ?

BS : C’était principalement pour me rendre compte de l’importance d’asseoir des connaissances. L’aventure du Chai Parisien commençait et c’était un challenge pour me prouver que j’en étais capable. J’avais envie d’avoir la pression de reprendre un bouquin, de le potasser avant la formation. Je l’ai passé il y a plusieurs mois et depuis j’ai fait énormément de dégustations et rencontré de nombreux viticulteurs donc je suis vraiment monté en compétences.

Oenovino : Que t’a-t-elle apporté ?

BS : Des bases très solides sur les cépages et surtout une ouverture sur les vins du monde. J’ai pu m’ouvrir sur autre chose que ce que l’on a chez nous et cela m’a beaucoup aidé pour la dégustation. Aujourd’hui je sais ce que je dois attendre d’un cépage en fonction des pays et des climats, je connais nos régions et les vins étrangers.

Oenovino : Un mot sur l’école Oenovino ?

BS : J’ai adoré l’expérience qu’on a eu là-bas. En particulier parce qu’on était un petit groupe, ce que j’ai beaucoup apprécié parce que c’est assez intense. Je n’avais jamais fait autant de dégustations en une journée. On allait vraiment dans les détails et il y avait un bon rythme, on avait le temps de poser des questions. Il y avait aussi une belle cohésion, on est encore en contact et on s’organise des dîners autour du vin. De plus, Jules* est très professionnel et connaisseur. Pour résumer, je retiendrai donc le groupe, la qualité de l’enseignement et le professionnalisme de Jules sur ces trois jours.

Oenovino : Quel est ton vin favori ?

BS : Je pourrais citer les vins de Frédéric Brochet dans la Loire, qui sont tops. Je pense aussi à Sylvain Pataille en Bourgogne, que j’ai énormément apprécié en dégustation.

Oenovino :  Un vin qui t’a marqué, d’autres que tu aimerais déguster ?

BS : J’ai dégusté il n’y a pas longtemps un Cheval Blanc 1986, c’était exceptionnel. J’aimerais beaucoup déguster des grands crus de Bourgogne. En petite pépite que j’aimerais bien goûter, on m’a récemment parlé des vins de Jacky Blot**.

Oenovino : Pour finir, quel conseil donnerais-tu à ceux qui voudrais aussi se lancer dans la création d’un bar à vin ?

BS : D’avoir un peu la démarche que j’ai faite. Mon associé est très calé dans le vin, il a travaillé dans la Vallée du Rhône et est encore consultant dans la Vallée de la Loire. Quand on n’est pas dans le milieu depuis des années, que l’on aime ça et que l’on veut monter une affaire, c’est une belle opportunité de passer le WSET car cela permet de remettre le nez dans les bouquins, d’asseoir des connaissances et de lier la théorie à la pratique.

Le Chai Parisien vient d’ouvrir ses portes, passez leur dire bonjour !

*Jules Lamon, fondateur et formateur de l’école Oenovino

**Domaine de la Taille aux Loups, Montlouis-sur-Loire