Rencontre avec Antoine Turmel, responsable de Cave au Petit Ballon

Philosophie, ressources humaines, restauration…Antoine Turmel a multiplié les expériences pour finalement les mettre au service de sa passion : le vin. Désormais détenteur du WSET niveau 3, il partage chaque jour ses connaissances bacchiques avec ses clients en tant que responsable de cave chez Le Petit Ballon.

Oenovino : Peux-tu nous présenter ton parcours professionnel ?
A.Turmel : Il y a dix ans, j’ai passé un BTS hôtellerie-restauration, c’est comme que j’ai commencé à parfaire mes connaissances en vin. À la suite de ça, j’ai voulu tout arrêter, je ne me sentais pas forcément dans mon environnement et j’ai commencé des études de philosophie ; je viens d’ailleurs d’avoir mon master. Mais en parallèle j’ai continué une activité de cuisinier à domicile, je travaillais notamment pour des ambassadeurs pour réaliser des menus carte blanche avec sélection des vins. J’ai attaqué ensuite un master en ressources humaines qui m’a permis de découvrir le monde de l’entreprise chez Louvre Hotels. Mais il me manquait de la passion donc je me suis demandé ce que je voulais réellement faire. C’est à ce moment là que j’ai choisi l’univers du vin. 

Oenovino : Et d’où te vient cette envie de travailler dans le monde du vin ?
AT : J’avais déjà un pied dedans et c’est avec ma copine que l’on s’est découvert une vraie passion en allant rencontrer les vignerons. Chaque année on fait un petit pèlerinage en vélo à Beaune. On va chez les producteurs, on écoute leur histoire, tout ce qu’ils ont à nous raconter sur le terroir, la manière de vinifier, leurs produits. C’est comme ça que j’ai décidé de me lancer professionnellement dans le vin.

Oenovino : Parle-nous de ton rôle chez Le Petit Ballon ?
AT : Je suis responsable de cave. Je tiens et j’organise la cave. Je suis aussi à l’initiative de projets tels que des ateliers dégustation thématiques pour dynamiser l’expérience client qui est au cœur de la philosophie du Petit Ballon. C’est important d’initier les gens au vin parce que ça peut paraître trop difficile à apprendre, c’est un milieu assez obscur. C’est quand même un métier et un plaisir de bouche, un lien social, ça appelle beaucoup d’émotions, de sensations alors pourquoi le refuser aux gens ? C’est comme ça que le Petit Ballon a été créé et ma mission chez eux c’est de transmettre, ce qui se relie très bien avec mes études de philosophie. Il y a vraiment cette volonté, en tout cas c’est ce que je m’évertue à faire avec mes clients : transmettre une histoire et une culture. Je suis un point intermédiaire de connaissances. Les gens sont toujours intéressés, plus on leur donne, plus ils sont contents. Surtout que le vin, c’est une expérience immédiate : on boit, on aime. 

Oenovino : Quelles types de références trouve-t-on dans ta cave ?
AT : Celles des box, bien sûr, car des clients peuvent avoir envie de les retrouver donc il faut toujours pouvoir les proposer. Et après, on a aussi une large gamme entre 200 et 400 références. Je choisis dans le catalogue du service des achats et de Jean-Michel Deluc* celles avec lesquelles j’ai le plus de sensibilité. Je peux aussi faire remonter des références que j’aimerais commercialiser et assister aux sélections pour découvrir les produits et participer au processus. Sinon, dans la cave c’est très varié, vous pouvez trouver un vin de copain à 6€ comme un grand cru classé bordelais. 

Oenovino : Pourquoi as-tu suivi la formation WSET ? 
AT : Quand j’ai voulu me lancer dans le vin, j’ai commencé à me renseigner sur toutes les formations existantes. C’est là que j’ai trouvé le WSET. Je me suis focalisé sur le niveau 3 car c’était pour moi le plus évident pour me présenter devant des employeurs. 

Oenovino : Qu’est-ce que cette formation t’a apportée ? 
AT : Une structure et des connaissances théoriques solides. Dès le premier jour où je suis arrivé sur mon poste, j’appréhendais, et je me suis rendu compte que je pouvais parler facilement du vin. Même sans avoir goûté, j’ai un bagage théorique pour comprendre le vin, l’expliquer et répondre aux attentes des clients. Les différences entre toutes les régions, les cépages… Ça me sert quand je rentre de nouvelles références, surtout étrangères. Il y a aussi toute la partie analyse sensorielle et pratique. Avant Oenovino, j’avais ma manière d’apprécier le vin, maintenant je sais l’analyser. C’est très utile quand j’assiste à la sélection des vins, je sais lire un vin et être objectif sur sa qualité. 

Oenovino : Parlons vin, as-tu une pépite à nous conseiller ? 
AT : Château d’Estoublon 2015 sur l’appellation Baux-de-Provence. Pour le rapport qualité-prix, c’est exceptionnel. On a un côté fruits noirs en attaque au niveau du nez, des arômes de mûre, cassis, fruits des bois, un côté un peu végétal presque garrigue. A la suite de ça on a un côté légèrement toasté et fumé du fait de l’élevage en barrique pour finir sur des notes un peu chocolatées. En bouche on récupère tout ça avec des tanins assez fins, une belle longueur, c’est charnu et délicat. 

Oenovino : Pourrais-tu nous citer un vin qui t’as marqué ? Un autre que tu aimerais déguster ?
AT : Ça doit être de Bourgogne parce que c’est là que j’ai découvert ma passion du vin. Un vin qui m’a assez transcendé, c’était un Corton-Charlemagne 2004 du domaine Jafflin. C’était ma deuxième visite à Beaune et on est arrivés dans ce domaine embranché entre plusieurs maisons, presque une petite impasse et c’est la première fois que j’ai pu comprendre ce que voulait dire un vin brioché et beurré. C’était somptueux. Et que j’aimerais déguster Romanée-Conti ! C’est classique mais encore une fois, c’est la Bourgogne. Et j’aimerais bien voir ce que c’est, ne serait-ce que pour le mystère qui l’enveloppe et pour découvrir cet autre monde avec des prix complètement fous. Sinon j’ai envie de tout déguster parce que je ne sais pas où je trouverai mon nouveau plaisir. 

Oenovino : Un accord mets et vin pour la rentrée ? 
AT : De petites crevettes marinées avec gingembre, soja et ail revenues au wok avec un peu de curry, des oignons, poivrons et un riz vapeur à côté. Avec, on sert un Gewurztraminer 2013 Spiegel Grand Cru. On a tous les arômes exotiques du Gewurztraminer sec et concentré, ce côté ananas, litchi, melon. Le vin nappe le palais et va venir englober toutes les épices, c’est merveilleux. 

* Maître Sommelier, ancien Chef Sommelier du Ritz et cofondateur de Le Petit Ballon