Comment évaluer la qualité d’un vin ?

Evaluer à l’aveugle la qualité d’un vin est un des exercices les plus difficiles qui soient. Car le dégustateur professionnel conduit à donner un verdict sur la qualité doit faire abstraction de son jugement personnel. Il est pourtant possible d’évaluer de façon relativement répétable, la qualité d’un vin dégusté à l’aveugle.

Dans le cadre du WSET, c’est à partir du niveau intermédiaire que l’on commence à apprendre à estimer la qualité d’un vin. Evidemment, l’expérience et la dégustation professionnelle répétée et méthodique sont la clé. Mais une des méthodes souvent abordée dans le cadre de l’approche systématique de la dégustation du vin, permet de prendre de bonnes habitudes.

Certains l’appellent la méthode ELIC(T) – BLIC(T) en anglais – signifiant :
Equilibre – Longueur – Intensité – Complexité (et/ou Concentration) – Typicité
Chaque paramètre s’ajoute aux autres afin d’estimer la qualité générale du vin.

L’Equilibre est fondamental. C’est la composante principale de la qualité. On entend généralement par équilibre d’un vin une harmonie entre les différentes composantes de la texture en bouche : acidité, alcool et onctuosité, tanins et sucres… Il est souvent plus facile de définir un vin déséquilibré. C’est un vin ou l’une de ses composantes sont en excès ou insuffisantes dans le vin. Ainsi, un vin trop vert à l’acidité mordante et acerbe, ou un vin trop extrait aux tanins astringents et amers seront des vins déséquilibrés. Un vin déséquilibré est de façon générale jugé comme peu satisfaisant (ou médiocre) par les dégustateurs.

La Longueur du vin s’entend du point de vue aromatique, et il est préférable que les arômes du vin restent longtemps en bouche une fois celui-ci avalé (ou recraché en dégustation professionnelle). On parle souvent d’un vin long en bouche quand on peut ressentir pendant de nombreuses secondes, ou minutes, les arômes d’un vin.

L’Intensité a également un lien avec les arômes du vin. Plus le vin est parfumé, plus on dit qu’il est intense. Les grands vins sont ainsi souvent très aromatiques, bien que cela ne suffise pas toujours à en faire des vins de grande qualité (pensez à un vin bon marché de gewurztraminer d’Alsace, qui peut être intense aromatiquement, mais d’une longueur relativement courte par exemple).

La Complexité est également un paramètre de qualité. Elle exprime le nombre d’arômes que l’on croit déceler en sentant le vin. Plus le vin est riche en arômes différents, et plus on considère qu’il est de qualité. Un simple muscadet d’entrée de gamme de la Loire sera toujours moins complexe qu’un meursault de Bourgogne. Pour certains vins, peut-être encore jeune, qui n’ont pas encore dévoilé tout leur potentiel aromatique, on peut alors s’intéresser à la concentration des saveurs. Plus un vin est riche, et plus il sera jugé comme étant de grande qualité.

Enfin, la Typicité (ou Terroir) est la notion la plus complexe à juger. La typicité d’un vin peut-être entendu comme un caractère unique et reconnaissable de son lieu de production. Evidemment, c’est à force de déguster des vins de toutes les régions du monde que l’on construit progressivement sa mémoire des terroirs. Un vin typique sera un vin qui immanquablement, possède un « goût du lieu ». Dans l’évaluation de la qualité d’un vin, la typicité vient souvent au secours des vins fins et subtils, peut-être pas aussi démonstratifs et aromatiques que certaines bombes du nouveau monde, élaborées à partir de cépages aromatiques… Un Muscadet sur lie, de par son terroir, ne sera par exemple jamais très concentré (mais méfiez-vous, certains excellents crus communaux ressemblent à s’y méprendre à de riches bourgognes). En revanche il aura cette fraîcheur cristalline, cette minéralité saline contribuant à son goût typique et reconnaissable, bref, une grande typicité.

Une fois que l’on a évalué la richesse de chacun des paramètres ELIC(T), on devient capable de mieux cerner la qualité du vin. Un vin déséquilibré sera un vin médiocre, voir défectueux (si les odeurs ne sont pas nettes ou pas agréables). Un vin simplement équilibré sera considéré comme acceptable. Avec un caractère en plus (par exemple beaucoup de concentration), il sera considéré comme bon ; avec 2, on l’estimera très bon. Et si tous les paramètres sont présents, les dégustateurs pourront alors évaluer sa qualité comme étant excellente. Un vin excellent sera donc à la fois, équilibré, intense aromatiquement, aux arômes complexes, avec une belle longueur voire une certaine typicité.